청심국제중고등학교입니다.

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제목
*닭꼬치 속이 안 익었어요 !! * (닭이 충분히 익었음에도 핑크빛이 도는 현상과 관련하여)
이름
박선영
등록일
2023-05-26
공개여부
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닭살이 단단하고 핑크빛이 도는 닭이였나요???
급식실에서는 모든 익히는 음식 조리시에는 중심온도 75℃이상으로 충분히 익혀서 제공되고 있습니다.
오늘 닭꼬치는 2번 오븐에 구운 닭입니다.
전체가 안 익었으면 이해가 되지만 일부는 안 익을 수 없습니다. .
만약 청심 학생 여러분이 급식실에서 식사할 때 음식에서 이상한 맛. 냄새, 혹은 이상이 있을 시에는 식사를 중단하시고 꼭 영양사샘을 찾아와 주세요 !! 그래야 위생관리 하는데 도움이 됩니다.
( 참고)
고기를 충분히 조리했는데도 익지 않은 것처럼 적색 또는 분홍빛을 띄는 것과 관련하여,
미농무부(USDA) 소비자 교육정보 자료를 찾아보니 그 원인을 다음 두 가지로 설명하고 있습니다.
- 조리 온도와 미오글로빈 사이에서 일어난 화학반응
- 고기와 질산염을 포함한 채소를 함께 요리했기 때문
http://kee21c.blog.me/90029550393, The Color of Meat and Poultry(USDA)
<핑킹현상>
삶는 물에 별다른 조미료나 양파와 같은 채소를 넣지 않았다면 조리온도와 미오글로빈 사이에서 일어난 화학반응에 의한 현상으로 보여집니다. 이러한 현상을 핑킹현상이라고 합니다.
미오글로빈과 시토크롬은 다른 근육단백질에 비해 높은 온도에서 변성되는데 낮은 온도에서 조리할 경우 근육단백질이 먼저 변성을 해버려 미오글로빈과 시토크롬과 반응을 하지 못하게 됩니다. 따라서 색소단백질이 변성되는 시점에서 반응해야할 근육단백질이 남아 있지 않아 붉은 빛을 띄게 되는 경우가 있습니다.
이런 핑킹현상은 냉동닭고기보다는 생닭을 조리시 더 자주 발생하는 경향을 보입니다.
 
 
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